Kananmuna

Jotenkin musta tuntuu, että nuo kananmunat vaatii enemmän tarkastelua. Olen tehnyt pari munakasta, mutta versio 3 pitänee tehdä vielä. Olen sitä mieltä, että jos joku kokkaus onnsituu hyvin, se ei vielä tarkoita, että olen oppinut ja sisäistänyt sen. Pitää olla vähintään kaksi onnistunutta suoritusta, jotta voi sanoa osaavansa. Tämän johdosta on vielä monta uusintaa edessä!

Tuo kananmuna tuntuu haastavalta monesssakin suhteessa, joten lähestyn sitä nyt teorian näkökulmasta. Ope kommentoi pastan yhteydessä: "Se, että laittaako pastaan munan keltuaisen vai koko munan vaikuttaa rakenteeseen, joka pastakastikkeessa ei oo niin tarkkaa kuin leivonnassa. Pastassa voi laittaa lirauksen lisää nestettä, jos tulee kovin tiivis koostumus. Kypsennettävissä ruoissa koko muna valkuaisineen "kovettaa" ruokaa enemmän kuin pelkkä keltuainen. Valkuainen vatkattuna tuo taas enemmän ilmavuutta esim taikinaan tai kohokkaaseen ym. Siis onko muna raakana vai kypsänä, sillä on eri "teho". Puhutaan tästä joskus ihan nokakkain..." Tämä oli minulle uusi asia. En ollut osannut ajatella ruuan rakenteen kannalta, olin aina kuvitellut, että näin tehdään maun takia.

Luin Anu Hopian kirjaa Kemiaa keittiössä ja siellä sanottiin, että munakas onnistuu, jos kokki osaa käsitellä kananmunan proteiineja oikein. Proteiinien rakenne särkyy helposti, kun kuumennus saa ne avautumaan keristään avoimiksi ketjuiksi ja ne reagoivat helposti keskenään, jolloin proteiinit hyytyvät. Hyytymisen alkuvaiheessa proteiiniverkosto on melko löyhä ja sitoo itseensä runsaasti vettä. Munakas on vielä kevyt ja kuohkea. Mitä korkeampaa paistolämpötilaa käytetään, sitä tiiviimpi munakkaasta tulee ja sen kyky sitoa vettä heikkenee." Toi tuntuu loogiselta, enää tarvitsee käytäntöön siirtää :)

Itse asiassa tuosta samasta asiasta on open kanssa ollut juttuakin! Pengoin vanhoja ohjeita ja löysin tällaisen: "Noissa munaa ja kermaa sisältävissä sooseissa pitää olla varovainen sen jälkeen kun soosit on kaadettu valutettujen pastojen päälle. Ruokaa lämmitetään kevyesti sekoittamalla vain hetken, koska muna alkaa hyytyä kuumassa (se on tarkoituskin, että soosi vähän sakenee, mutta siitä tulee helposti suurtalouskeittiötyyppinen pastamöykky, joka tulee yhtenä kappaleena kattilasta)."

Kananmuna on muuten erittäin haastava valokuvattavakin! Jos tarkkaan katsoo kannanmunan kuorta, se ei ole tasainen ja se tulisi näkyä kuvassa... Mutta kuvatessa - luojan kiitos - ei tarvitse miettiä kovalenttisten sidosten muodostumisen aiheuttamaa veden syrjäytymistä :)